La cocina en pantalla, pasión de multitudes
Aunque cada día hay menos tiempo para cocinar y en las ciudades crece el delivery de comida, los programas de cocina se mantienen y hasta diversifican la oferta para abarcar todos los públicos posibles. ¿Por qué ver cocinar a otros nunca cansa?
Por Soledad Vallejos
http://www.pagina12.com.ar/diario/sociedad/3-265682-2015-02-08.html
Es como un hechizo del que nadie está a salvo. Un día cualquiera, en medio del zapping, aparece un programa, un canal, un rato de cocina y el control remoto se esfuma. En un futuro cercano, ¿se cocina esa receta? Quizá sí, pero muy probablemente no. ¿Es conocido el nombre de quien cocina? No siempre. Los programas de cocina, ¿se ven en el espacio hogareño homónimo? Muchas, muchísimas, a veces no, porque lo que importa es el show. Y la nave gastronómica va. Supera naufragios –como los de las crisis económicas de los países–, caprichos –como raptos de fervor por ciertos productos que luego, tan misteriosamente como aparecieron, se vuelven inhallables–, fronteras –geográficas y de formato, porque la ancha avenida de los medios es fluida entre la tele y los libros, las revistas, los eventos en vivo–. Por si fuera poco, desde que Doña Petrona inventó lo de cocinar para el gran público, muchas estrellas del delantal y la mesada nacen y, curiosamente, no se eclipsan, sino que pasan a formar parte de un elenco que siempre está por ahí, en algún lugar de la pantalla. Cuando de cocina televisiva se trata, el corazón (de las audiencias) es grande y siempre hay lugar. El misterio es por qué.
Mirar, ese vicio
Difícil saber a ciencia cierta qué hacen los televidentes con esas horas de batidos, horneados, picados en juliana, decoraciones, explicaciones sobre la vida secreta de los ingredientes. Que repitan paso a paso las recetas televisadas quizá no esté entre las primeras opciones. Como responsable de la señal latinoamericana elgourmet y la española Canal Cocina (un cargo que la cadena AMC resume en In House Production Channels Director), Mandi Ciriza arriesga que para los televidentes “no se trata sólo de ponerse manos a la obra”.
Los contenidos de un canal enteramente dedicado a la gastronomía, dice, “tienen la capacidad de servir de instrumento de evasión. La cocina es divertida y permite compartir momentos únicos en torno de una mesa”. Lo de únicos, claro, es un modo de decir. El canal de cocina elgourmet, que está 24 horas al aire durante toda la semana, tiene actualmente en rotación 38 programas que ponen en pantalla a 23 chefs de toda laya, formación y estilos, porque en la variedad está el gusto y el límite, bueno, lo dice Ciriza: “¿El talento tiene límites? Yo creo que no. Mientras haya buenos profesionales, no creo que haya techo con respecto a esta cuestión”.
–¿A qué se debe que este género televisivo perdure tanto?
–Los programas de cocina ofrecen un contenido redondo: blanco, amable, entretenido y también didáctico. La clave de su triunfo es que se habla de algo de lo que todo el mundo puede opinar y no le es ajeno.
–¿Hay un perfil único de público para los canales de cocina?
–En Latinoamérica sucede lo mismo que en el resto de los continentes. Gente joven, singles o mayores que viven solos se apuntan a esta tendencia y, además, lo hacen en todo tipo de circunstancias. Los hay que tienen tiempo para cocinar y los que no, los que quieren sofisticación o los que prefieren la sencillez. Por eso nosotros en elgourmet hacemos programas diferentes para todo tipo de públicos. Tenemos una programación muy completa. Y es que, al fin y al cabo, todos comemos y a todos nos gusta comer bien.
De la dificultad, a la mesa
En la Argentina lo fue Doña Petrona desde los años ’30; en Estados Unidos, desde los ’60, Julia Child (sobre cuya gesta gastronómica y libresca inspiró una película, Julie & Julia, y continúa vendiendo libros, aún en Argentina). Y ahora, ¿hay grandes maestras de la cocina capaces de reclamar el trono en exclusiva? Ciriza cree que “históricamente, los primeros cocineros en saltar a la televisión eran los que contaban con mayor prestigio”. En cambio, “ahora el perfil que buscamos aúna dos características fundamentales: ser un buen cocinero y un excelente comunicador. Hay que saber cocinar pero también saber trasmitirlo”.
En lo que es estrictamente local, la pluralidad de la grilla televisiva parecería decir que hay tantos cocineros como gustos personales. A la oferta de canales de cable como la de El Gourmet, se suman las horas en emisoras de aire. Sin ir más lejos, cada semana la TV Pública programa nueve horas de Cocineros argentinos (hora y media de lunes a viernes, y otro tanto los domingos), un ciclo que también es hit fuera de la pantalla y que, aunque parte de un elenco estable de chefs, recorre el país para incluir cocinas regionales y sus autores.
“Los cocineros mediáticos son las nuevas estrellas de rock”, arriesga el chef Juan Braceli, que forma parte de ese ciclo, junto con Guillermo Calabrese, Ximena Sáenz y Juan Ferrara, y rescata algo leído en una investigación más bien antropológica sobre la cocina: “Es notable que, aunque cada vez se cocina menos, se ven mas programas de cocina”.
–Para mí, también es una gran sorpresa lo que pasa con la cocina en la televisión. Como espectador, en los inicios de Calabrese al lado del Gato Dumas, yo me enganché mucho con ese programa. Ni imaginaba que iba a ser cocinero, pero me enganchaba. ¿Qué sucede con eso? No sé. Creo que la idea de mirar un programa es la ilusión de decir “alguna vez lo haré”.
El programa en el que revista Braceli tiene casi un millón de seguidores en su perfil de Facebook, vendió casi 80 mil ejemplares de su primer libro y, dice el cocinero, apunta alto con las ventas de su segundo título. ¿Por qué pasa? “Básicamente, creo, porque el libro respeta el espíritu del programa: un paso a paso para recetas simples con algún toque personal”.
–Pareciera ser algo que no se agota.
–Y que crece. Hace pocos años, en la feria más importante del mundo editorial, la de Frankfurt, los más grossos, convocantes y destacados de todos los libros eran los de cocina. Como que habían copado la parada. A nosotros, con el programa, nos sucede algo muy particular. Es como que se ha roto la cuarta pared y el programa ha acercado la cocina a las casas, la ha devuelto. La cocina de la tele, de algún modo, tenía algo de elitista. Por ahí el cocinero era muy bueno, te mostraba el otro lado de un restaurante buenísimo. Y eso era gastronomía pero muy inalcanzable; tal vez la diferencia estuviera en los productos, o en una técnica muy compleja. Nosotros, con este programa, hemos buscado, y creo que lo hemos logrado, acercar la cocina de la tele a las casas, que es de donde nunca se debió haber ido. En Inglaterra, Jamie Oliver hizo lo mismo. Ahora, la cocina está volviendo a las raíces.
Durante años, fue evolucionando mucho en los restaurantes, al punto de volverse molecular, laboratorio de sensaciones, experiencias, y de pronto empezó a volver a las raíces, las recetas de la abuela, las recetas de olla, esa cocina que básicamente proviene de la dificultad, de la falta de recursos. Las grandes recetas del mundo de todos los tiempos han aparecido en momentos de hambruna, de guerra. La tortilla son tres ingredientes, no hay que con qué darle.
PETRONA C. DE GANDULFO, SANTIAGUEÑA Y PIONERA
La reina que era una doña
Aunque siempre dijo que no sabía cocinar, inventó el género de la cocina en la radio y luego, en la televisión. Un libro la rescata como emprendedora para contar una historia argentina del siglo XX.
Por Soledad Vallejos
http://www.pagina12.com.ar/diario/sociedad/3-265683-2015-02-08.html
Doña Petrona tuvo muchas herederas, pero ninguna fue igual. Básicamente, porque la santiagueña que cocinaba maquillada, peinada y con collar de perlas fue la primera, la única durante mucho tiempo, la pionera que jugando a ser señora de su casa convirtió su nombre en marca registrada y sus ideas, en negocios más que rendidores. En el camino, como quien no quiere la cosa, inventó un género en la Argentina, que pasó de la vida real a la radio, de la radio a la tele y sigue ahí: la cocina en los medios de comunicación. Su libro de recetas, long seller clásico como pocos, lleva más de cien ediciones. Hay generaciones enteras que no llegaron a ver nunca un programa de ella y, sin embargo, saben perfectamente quién fue, tanto como entienden qué quiere decir “hacer de Juanita”. Es un caso raro. Casi como si hubiera herencia genética de la historia. Y sin embargo, tuvo que esperar hasta ahora para protagonizar algo más que libros de cocina, algo que logró Andrea Matallana con Delicias y sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros días (ed. Capital Intelectual), una investigación tan divertida como rigurosa de un personaje no tan sencillo.
Delicias Y Sabores
DESDE DOÑA PETRONA HASTA NUESTROS DIAS
Autor:
Editorial: CAPITAL INTELECTUAL
208 paginas, 290 gramos, encuadernación rústica.
Edición: 2014 | Idioma: Castellano
Colección: CAPITAL INTELECTUAL
ISBN: 9789876144582
La investigadora dice: “Hoy hay muchos nichos para cocineros en televisión, pero no hay ninguna reina como era ella”. Tiene razón. La investigadora, hay que decirlo, también es un caso curioso: socióloga por la UBA y doctora en Historia por la Universidad Torcuato Di Tella, donde investiga, hace años empezó analizando los menúes de Doña Petrona desde un punto de vista económico. Nunca en su vida se había interesado por esa cocina, por “Petrona”, como la llama amistosamente, pero los años ’30, ’40, ’50 del siglo XX argentino la atrapan tanto que un día cedió al hechizo.
Ahora colecciona los recetarios históricos de la cocinera (las primeras ediciones son consideradas antigüedades y cotizan como tales), tiene uno de los archivos periodísticos más completos sobre ella y montones de testimonios de adultos mayores, alumnos suyos en el Centro Cultural Ricardo Rojas, para quienes Petrona C. de Gandulfo era tan lejana como una estrella televisiva y tan cercana como la señora que incluía su número de teléfono en cada edición del libro para que, ante cualquier duda, cualquiera pudiera llamarla y preguntarle. Matallana puede hablar durante horas sobre lo extraña y tradicional que fue a la vez la figura mediática de Petrona, los detalles de su vida que permiten contar la historia de una clase social en ascenso, el éxito eterno de una señora que hasta el último día de su vida, con 95 años, no dejaba pasar jornada sin un vaso de whisky y un cigarro. Señala que Petrona era de hablar desde cierta “docta ignorancia”: “Siempre tenía esta cosa de decir ‘yo no sabía hacer nada, no sabía cocinar, y miren ustedes, aprendí, lo hice, lo vendí y ahora soy la reina de la cocina’”.
“Ahora quizás Dolly Irigoyen es una princesa, pero ya no hay una reina de la cocina en la televisión argentina. Petrona es la tipa que con su libro enseñó a cocinar a mujeres que se casaron en los ’50, ’60. Vos le preguntás a una mujer de 70 años, inclusive profesionales y feministas, y te va a decir que ella aprendió con ese libro”, dice Matallana, quien también recuerda testimonios similares de las décadas del ’40, ’50, ’60 y hasta ’80.
–Petrona tuvo que constituirse en dos veredas: llevar adelante una idea económica, que es la de ella como cocinera, y al mismo tiempo, tratar de no terminar de cruzar de vereda del todo, como feminista. Algunos estudios o comentarios sobre ella muestran esto también, y la consideran o totalmente pro feminista o absolutamente tradicionalista. Lo cierto es que se viene desde Santiago del Estero siguiendo a su compañero, sin profesión, y termina siendo ella la protagonista de esa novela personal de éxito. Lo que es inventar un presente para ella y un futuro para su familia, y a la vez inventar una figura en los medios de comunicación. Es alguien que en 1933 hace un recetario largo, de 800 páginas, y porque no logra llegar a un acuerdo con un editor decide imprimirlo por su cuenta y venderlo desde su casa. Es fascinante.
A poco de llegada a Buenos Aires, recuerda el libro de Matallana, Petrona empezó a trabajar para la Compañía Primitiva de Gas como parte del equipo de ecónomas, capacitadas en la academia Cordon Bleu porteña de Angel Baldi y que cocinaban en público para demostrar las ventajas de la cocina a gas, novedad modernísima que recién llegaba a los hogares. Lo demás fue, casi, natural: Petrona reinaba en los escenarios, cocinando ante un teatro cuya platea estaba colmada de señoras y su sector popular, de mucamas y cocineras de esas señoras. En las revistas, la Primitiva publicitaba lo suyo sirviéndose de la imagen de la santiagueña, que poco después aprendió a enseñar recetas y trucos por radio. Mientras la cultura urbana porteña era un hervidero intelectual y las clases medias empezaban a fortalecerse y acceder a otros consumos, Petrona se volvía famosa.
–Era la negación de los estereotipos de salud que tenemos hoy día. Hoy no comerías la omelette de ocho huevos con un kilo de queso, y no vas a tomar un whisky a la mañana y otro a la noche porque en tu casa dirían que tenés problemas con alcohol; y además ahora la gente deja de fumar. Ella es exactamente el opuesto a eso y vivió 95 años. Hay otra cosa curiosa: nunca fue a Europa. Creo que viajó solamente dos veces a Estados Unidos, y porque había sido invitada. Podía costearse viajes, pero tenía esa mentalidad de ser estable económicamente, comprarse la casa y ya está. Ella tenía un departamento en Barrio Norte, donde tenía una especie de escuela de cocina, su casa frente a la Quinta de Olivos, y su auto. Es muy del sentido de la clase media de los años ’60. Ella en esa época ya estaba hecha. Se conformaba con ir los viernes a hacer su columna televisiva en Buenas tardes mucho gusto, en el que los Muchnik inventan un género y hacen convivir a Petrona con Eva Giberti, Florencio Escardó, Geno Díaz y Canela, por nombrar sólo algunos.
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